Olio di semi: raffinato o spremuto a freddo?

Oltre all'ottimo olio extra vergine di oliva, esistono molti altri oli vegetali di grande interesse nutritivo e gastronomico, degni di entrare nella nostra alimentazione quotidiana. Parliamo ad esempio degli oli di sesamo, mais, girasole e soia, tutti ottimi purchè siano stati ottenuti esclusivamente per pressione (spremitura) a freddo dei semi.

Gli oli di semi solitamente venduti nelle classiche latte cilindriche o in bottiglia di plastica trasparente sono invece raffinati, ottenuti trattando i semi con alte temperature e con solventi chimici, allo scopo di estrarre la maggiore quantità possibile di olio e abbassare quindi i costi di produzione.

Un olio ottenuto in questo modo sarà quindi molto economico, ma avrà perso molte delle qualità originali, e soprattutto una delle sostanze più importanti contenute nei semi da cui si estrae l'olio: la vitamina E. Questa sostanza, preziosissima alleata della salute e della giovinezza, è un potente antiossidante che combatte gli effetti nocivi dei radicali liberi e protegge i grassi dall'ossidazione.

Un olio privato della vitamina E diventa molto "fragile", sensibile all'ossidazione; in pratica irrancidisce facilmente e favorisce la formazione dei pericolosi radicali liberi. Il consumo di oli di semi raffinati può ad esempio aumentare il rischio di contrarre malattie cardiovascolari, perché favorisce l'ossidazione del colesterolo e ne facilita l'accumulo sulle pareti interne dei vasi sanguigni. Gli oli di semi spremuti a freddo, "protetti" dalla vitamina E, al contrario hanno effetti molto positivi, ad esempio possono contribuire a regolare il tasso di colestrerolo.

Gli oli di semi raffinati non hanno neanche un buon sapore, ma sono anzi quasi insapori o hanno un gusto leggermente rancido. Tutto il contrario degli oli spremuti a freddo che hanno il gusto e il profumo del seme da cui sono stati estratti. Questo li rende perfetti per preparare piatti originali e ricchi di sapore e per ottenere risultati eccellenti quando ci si cimenta nelle cucine etniche.

Ad esempio per preparare piatti cinesi o indiani è perfetto l'olio di sesamo; per la cucina russa vi consigliamo l'olio di girasole; per la cucina messicana niente di meglio dell'olio di mais. Ricordate inoltre che per ottenere il massimo dal punto di vista del gusto e del valore nutritivo non bisogna esagerare nella cottura dell'olio: meglio condire a crudo o privilegiare le cotture brevi e a bassa temperatura.

Carote al vapore con sesamo e cumino

Ingredienti: 5 o 6 carote medie, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 2 cucchiai di olio di sesamo spremuto a freddo, 1 cucchiaio di salsa di soia, ½ spicchio d'aglio, ½ cucchiaino di semi di cumino.

Raschiare e lavare le carote, tagliarle a bastoncino e cuocerle a vapore lasciandole piuttosto al dente. In un'insalatiera mescolare l'aglio tritato con l'olio, la salsa di soia e il cumino. Aggiungere le carote e mescolare, guarnire con il sesamo e servire.