Burro o margarina?

Le comuni margarine proposte dalle grandi aziende alimentari sono generalmente prodotte a partire da oli o grassi vegetali raffinati, ottenuti cioè facendo ricorso ad alte temperature e a solventi chimici. Gli oli così ottenuti vengono poi in parte sottoposti a un processo di idrogenazione, che serve a renderli più densi e pastosi anche a temperatura ambiente. Gli oli idrogenati sono ricchi di grassi saturi simili a quelli che abbondano nei grassi di origine animale, e contengono anche un particolare tipo di acidi grassi, i cosiddetti trans, accusati di favorire squilibri cardiovascolari ed epatici.

Per ottenere un prodotto appetibile (gli oli raffinati e poi idrogenati non hanno un buon sapore né una consistenza gradevole) è necessario poi aggiungere acqua, emulsionanti, derivati del latte, coloranti e aromi; non mancano neanche i conservanti, aggiunti per ritardare l'irrancidimento di un prodotto che, per sua natura, è privo di antiossidanti naturali come la vitamina E di cui invece sono ricchi gli oli vegetali spremuti a freddo.

In pratica la comune margarina presenta sia gli svantaggi degli oli vegetali raffinati che quelli dei grassi saturi, oltre a essere un alimento particolarmente "artificiale".

Il discorso cambia invece per le margarine biologiche non idrogenate. In queste l'ingrediente principale è l'olio spremuto a freddo (generalmente di girasole), e la cremosità è ottenuta emulsionandolo con lecitina e acqua e con l'aggiunta di piccole quantità di grassi naturalmente densi, come quelli di cocco e di palma; i grassi saturi presenti in questi ultimi sono ampiamente bilanciati dai grassi polinsaturi di cui è ricco l'olio di girasole, quindi si tratta di un prodotto decisamente più equilibrato.

E il burro? Ha lo svantaggio di essere ricco di grassi saturi, ma non contiene i pericolosi trans ed è un'ottima fonte della preziosa vitamina A. Naturalmente deve essere consumato con moderazione, in piccole quantità e preferibilmente a crudo (comunque mai fritto, altrimenti può affaticare il fegato). Per fare una torta casalinga, quindi, molto meglio del buon burro fresco piuttosto che un olio raffinato o una margarina convenzionale; via libera, ogni tanto, anche alla classica fetta di pane imburrato. Un ultimo consiglio: scegliete burro biologico, perché è proprio negli alimenti di origine animale ricchi di grassi che possono accumularsi le maggiori quantità di residui "indesiderati".

Grassi saturi - Grassi: si, ma buoni
Olio di semi - Olio di semi: raffinato o spremuto a freddo?

Chapati (pane piatto semplice)
(tratta dal ricettario Cucina indiana)

Ingredienti: 250 g di farina semintegrale di grano tenero, 1 bicchiere colmo di acqua tiepida, ½ cucchiaino di sale, 2 o 3 cucchiai di burro fuso, farina per stendere l'impasto, 1 cucchiaio di olio di sesamo o di arachidi.

Mescolare la farina con il sale, aggiungere l'acqua poco per volta mescolando e impastando fino a formare un impasto soffice ed elastico. Impastare energicamente per 5 minuti, formare una palla, coprire con un panno umido e lasciar riposare per un'ora.
Dividere l'impasto in 8 palle uguali. Stendere una palla con il matterello, formando un disco spesso circa 3 mm. Scaldare il tawa oppure una piastra per piadine, o alla peggio una padella antiaderente con fondo spesso. Quando è calda versarvi poche gocce d'olio e strofinarla usando un pezzo di carta da cucina ripegato, asciugando così quasi tutto l'olio. Scuotere dal disco di pasta tutta la farina in eccesso, mettere il disco sulla piastra e farlo cuocere finchè non si formeranno delle bolle, quindi capovolgerlo; attendere pochi secondi e capovolgerlo di nuovo. Mentre il disco cuoce, schiacciarlo delicatamente e ripetutamente con un tovagliolo ripiegato, facendolo al contempo ruotare continuamente su se stesso.
Questa operazione serve a farlo gonfiare come un palloncino; attenzione a non romperlo, perché il vapore potrebbe scottarvi la mano. Continuare la cottura per circa 2 minuti, fino a che il lato a contatto con la piastra sarà coperto di bolle rossicce. Capovolgere nuovamente il disco; quando anche il secondo lato sarà abbrustolito ungere il disco da entrambi i lati con burro fuso, metterlo su un piatto e coprirlo con una scodella rovesciata.
Preparare allo stesso modo gli altri dischi, impilandoli poi sul piatto e coprendoli per mantenerli in caldo.